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Apprendre et maitriser les savoir-faire de base à la résilience est un impératif de tout les citoyens prévoyant. Maitriser les diverses techniques de conservation de la viande sans réfrigérateur est un impératif.

Conserver la viande

Étant originaire des Antilles françaises, dans les années 90 j’ai passé une partie de mon enfance dans le département de la Guadeloupe. À cette époque tout le monde n’avait pas les moyens, de s’offrir un congélateur.
 
Comme tout produit d’importation, son prix n’était pas à la portée de toute les bourses. Le congélateur était pour la plupart des gens un produit de luxe. Il fallait bien souvent se contenter de son petit bac à glaçon intégrer dans son réfrigérateur. Mais comment faire lorsque l’on doit conserver une grosse pièce de gibier ? Ou une carcasse de porc ?
 
Pour les personnes vivantes dans un pays au climat tropical, il est important de maitriser certaines techniques de conservation des viandes. Cela évite de perdre la viande du bœuf ou du cochon tuer la veille.
 
L’une des techniques les plus utilisées pour conserver la viande est d’utiliser le sel pour faire de la viande fermentée.
Cette technique de conservation pratiquée en Europe a été transmise par les marins qui parcouraient la Caraïbe avec des tonneaux remplis de viande salée et de hareng saurs.
 
Cette viande salée, chargée sur leurs navires depuis la France où l’Angleterre se conservait ainsi plusieurs mois à température ambiante.
Il arrivait fréquemment qu’un de ces navires rentre en Europe l’année suivante avec des tonneaux de viandes non consommées, mais parfaitement comestibles.
 
À ce moment-là, le salage et la fermentation de la viande et des aliments étaient les seules techniques connues de conservation pour des voyages aussi longs.

Comment sa marche ?

C’est exactement le même principe qu’on utilise pour faire des légumes lactofermentés. L’un des aliments fermentés les plus connus est le chou qui sert à la fabrication de la choucroute alsacienne.
Une fois les légumes mélangés au gros sel ou à une saumure, développer des bactéries lactiques qui vont combattre les bactéries responsables de la putréfaction des aliments.
 
Au bout de quelques jours, les bactéries lactiques vont acidifier les légumes mélangés au gros sel empêchant tout développement des mauvaises bactéries.
Au bout d’un moment, la prolifération des bactéries lactique cesse et vos légumes se transforme en probiotique naturel pouvant se conserver plusieurs mois à l’abri de la lumière.
 
Pour la viande, c’est pareil, une fois salé, la viande va changer de couleur et durcir. Ensuite, le sel va extraire tous les liquides contenus dans la viande et elle va fermenter dans son jus grâce aux bactéries lactiques.

Quel gout à la viande fermenté ?

La viande salée fermentée, à un gout particulier tant rechercher des amateurs de saveur à l’ancienne qui leur rappelle leurs enfances.
Tout le monde est d’accord pour dire que la viande de porc fraiche est fade, alors que le jambon est savoureux.
 
Voilà une des raisons pour qu’un citoyen prévoyant s’intéresse à cette technique de conservation.
À part le faite, que l’on va augmenter la durée de conservation de la viande, cette technique va également apporter de la variété gustative à son stock alimentaire.
 
Beaucoup connaissent et apprécient les fameuses lentilles au petit salées de la tante Thérèse ou les haricots rouges, queue a cochon de la mamie de son collègue antillais.
Ces plats traditionnels délicieux sont l’héritage d’une époque ou la conservation des aliments était un enjeu vital pour la survie de la population.

Quel intérêt pour le survivaliste ?

Base du preppers, la survie physique en est l’une des composantes essentielles. Elle peut se traduire par la recherche de nourriture dans une situation dégradée.
En l’absence d’appareillage électrique ( type réfrigérateur ou chambre froide), une viande se dégrade en seulement quelques heures. Sources de protéines, la viande constitue un apport calorique non négligeable et en disposer en cas de quelconque catastrophe est un atout certain.
Il est donc primordial pour un citoyen prévoyant, d’acquérir et de maitriser, diverse technique de conservation de la viande, pour pouvoir conserver celle-ci avec les moyens disponibles dans une situation dégradée.
L’avantage de faire de la viande salée est aussi économique. Étant donné que cette viande salée est destinée à mijoter longtemps dans des ragouts de lentilles ou haricots divers, ce sont généralement réaliser avec les bas morceaux.
Les bas morceaux sont les morceaux de viande de boucherie situés à la base de l’animal quand on considère celui-ci en position debout.
Le terme n’est pas péjoratif, mais il s’applique à des morceaux de deuxième et de troisième catégorie (à braiser et à bouillir),  qui ne sont pas considérés comme des morceaux « nobles », tel le filet et autre morceau « du dessus » (à griller et à rôtir).Les bas morceaux comprennent :

  • Le gîte
  • Le flanchet
  • La bavette à pot-au-feu
  • La poitrine
  • Le plat de cote
  • Le jarret
  • Le tendron

Les bas morceaux sont moins chers à l’achat que les pièces de viande noble. Donc en tant que prévoyant, c’est facile de se constituer un bon stock de viande salée à moindre coût.
On peut faire de la viande salée avec toute sorte de viande, même si ce sont généralement la viande de porc et de bœuf qui est le plus utilisé. Donc pour varier les plaisirs gustatifs la personne prévoyante aura tout intérêt à utiliser aussi, la viande de gibier, de chèvre, de veau, de dinde, de sanglier, de mouton, d’agneau et même de magret de canard, etc …
Éviter tout de même le poulet, car les résultats ne sont pas probants.

Pour cette recette vous aurez besoin: 

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  • D’une pièce de deux kilos de bœuf (idéalement du paleron)
  • Deux kilos de gros sel
  • 200 grammes de sucre roux
  • 100 grammes de piment végétarien frais
  • 15 grammes de poivre noir entier
  • 5 feuilles de laurier
  • 15 grammes d’herbes de provence
  • Comment faire de la viande salée ?

Étape 1 : découper la viande

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Découper la viande en gros cube tous en dégraissant le plus possible celle-ci. (La graisse se conserve mal, donc mieux vaut dégraisser au maximum votre viande).
Ensuite, masser la viande avec le sucre roux.
 

Étape 2 : découper là les piments végétariens

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Équeuter et couper les piments frais en deux. (Ne pas enlever les graines qui parfumeront la viande)
Le piment végétarien est un piment doux extrêmement parfumé qui ne pique pas. On le trouve dans n’importe quelles épiceries chinoises qui se respectent.

Étape 3 : saler et assaisonner la viande

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Commencer par un lit de sel au fond du seau et rajouter le sucre roux restant puis déposer quelques morceaux de viande.
Ensuite, rajouter les épices :

  • Quelques grains de poivre noir entier
  • Quelques piments végétariens frais équeutés et couper en deux
  • Une à deux feuilles de laurier écraser

Pour terminer, recouvrer le tout de gros sel. Nous venons de réaliser la première couche. Recommencer à reproduire différentes couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients. L’objectif est de bien répartir les épices et les aromates sur l’ensemble de la viande.
Cet assaisonnement peut être modifié selon les goûts et préférences de chacun. A vous de vous approprier cette recette de grand-mère.
 

Étapes 4 : Fermentation de la viande.

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Fermer le seau avec son couvercle et laisser reposer dans un coin de la cuisine à température ambiante durant 3 jours.
Au bout de trois jours, la viande devrait avoir changé de couleur et être dure. Dans le fond du seau la viande aura rendu du jus, c’est normal, ne le retirer pas, car elle doit fermenter dans son jus et le gros sel.
Plus la viande restera à fermenter dans le contenant, meilleur sera son goût, mais vous pouvez commencer à manger votre viande salée au bout d’une semaine.

Étape 5 : Conservation et utilisation de la viande salée.

Conserver la viande salée à température ambiante, dans une pièce à l’abri de la lumière et des variations de température. (Privilégier les contenants opaques qui ne laissent pas passer la lumière)
La viande salée doit être dessalée dans de l’eau froide 3 à 6 heures avant utilisation. Changer l’eau salée toutes les heures. La viande salée peut être utilisée dans des ragouts de lentilles ou d’haricots rouges par exemple. La viande salée étant dure il faut au minimum 3 heures de cuisson à petit feu dans un faitout ou une marmite, pour quelle parfume le plat et devienne tendre et fondante.

 

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