La recette du saucisson sec

Apprenez à transformer de la viande en fabriquant vous-même vos saucissons secs pour vos apéros ou votre stock alimentaire à moindre cout. Une fois la viande transformée elle se conservera plusieurs mois à condition que l’affinage et le stockage se fassent dans de bonnes conditions. Le mieux étant une pièce sèche aérée et à l’abri de la lumière avec une température de 14 degrés max.

Ce dont vous aurez besoin:

• Un hachoir manuel ou électrique.
• Un poussoir à saucisses.
• Des boyaux naturels ou artificiels.
• De la ficelle.
• De l’épice à saucissons secs ou un mélange de gros sel et de sucre.
• Des épices et aromates sécher selon votre goût.
• 1 kilo de viande de bœuf (gite de noix de bœuf par exemple).
• 500 grammes de graisse de bœuf.
• Une chaussette à jambon.

Étape 1: Préparer la farce.

1. Hacher la viande et la graisse dans le hachoir.
2. Mélanger la viande hachée et la graisse avec la main.
3. Rajouté 25 grammes d’épices à saucisson sec par kilos de viande
4. Ensuite incorporée les épices et les aromates séchés selon votre goût.

Étapes 2: l’embossage

1. Remplir le réservoir du poussoir à saucisse de la farce à saucisson.
2. Mettre le boyau de votre choix sur l’embout du poussoir a saucisse.
3. Remplir le boyau de la farce à saucisse.
4. Entraver le boudin avec de la ficelle pour former les saucissons.
5. Recouvrir les saucissons de poivre ou de cendre de bois pour les protéger des insectes durant l’étuvage.
6. Mettre le saucisson dans une chaussette à jambon avant l’étuvage.

Étape 3: l’étuvage

L’étuvage est une étape  primordiale, car elle permet le développement naturel des bactéries lactiques. C’est essentiel pour l’affinage des saucissons.  Les bactéries naturellement présentes dans le saucisson vont se développer et manger le sucre présent dans le saucisson, pour fabriquer des acides lactiques. Cette étape dure  1 à 3 jours, ensuite le saucisson deviendra ferme grâce à une bonne maîtrise de la température de la pièce (environ 25°C) et du degré d’hygrométrie. C’est un procédé indispensable pour la conservation de la viande.
Étapes 4: Le séchage
L’étape du séchage a toute son importance dans la fabrication du saucisson, car c’est au cours de ce passage que le saucisson va acquérir ses qualités organoleptiques. Durant 6 à 10 semaines, le saucisson va sécher dans une pièce aérée, à une température comprise entre 12°C et 14°C, afin de faciliter la vitesse de séchage. Cette pièce de séchage peut être une cave, un cellier, un placard de la cuisine ou un sous-sol.

Étapes 5: la dégustation

Avec l’épice à saucisson sec les saucissons ont tendance à sécher très vite donc jetez un oeil a vos saucissons au bout de 4 semaines au cas ou il serait déjà sec. Sinon si vous avez préféré utiliser un mélange de sel et de sucres vous pourrez patienter 6 à 10 semaines.

Bon à savoir:

Pour la fabrication de saucisson sec, vous pouvez utiliser toute sorte de viande ou gibier selon vos goûts personnels. Le porc, l’âne, le mouton, l’agneau, le canard, le sanglier, le chevreuil,etc… En vrai là plus pars des viandes feront très bien l’affaire.  Pareille pour la graisse, faite selon vos goûts personnels.  Utiliser le suif de boeuf , le saindoux, la graisse de canard ou de mouton.

Le matériel nécessaire est disponible ici:

• Un hachoir manuel ou électrique.
• Un poussoir à saucisses.
• Des boyaux naturels ou artificiels.
• De la ficelle.
• De l’épice à saucissons secs ou un mélange de gros sel et de sucre.
• Une chaussette à jambon.

V-Sty Stevens

Stevens est un blogueur, passionné par le survivalisme, la survie et l’autonomie alimentaire ou énergétique. Depuis 2012 il partage ses astuces et découvertes avec l’ensemble de sa communauté sur sa chaîne Youtube « Citoyen prévoyant ».