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Apprenez à faire votre fromage maison

Autonomie - Savoir-Faire - Résilience

Apprenez à faire votre fromage maison

Dans ma quête d’autonomie, j’essaye de faire le maximum de choses par moi même. Et vous le savez bien, je suis passionné par la conservation des aliments. Dans ma démarche de citoyen prévoyant, je me suis lancé le défi de maitriser la technique de conservation du lait, en le transformant en fromage. C’est mon défi de l’année 2020!

Selon Le Cniel (centre national interprofessionnel de l’économie laitière) : il y aurait approximativement 1200 fromages différents en France, toutes catégories confondues:

  • Au lait cru
  • Pasteurisé
  • Fermiers
  • Industriels
  • Affinés
  • A tartiner
  • Et ceux d’appellation d’origine controlée (AOP)

Cela me donne au moins 1200 raisons de faire des tests et d’expérimenter les différentes recette de fromages. Sans compter qu’il existe des milliers de recettes de fromage dans le monde. Mon épouse et moi même sommes des passionnés de fromage, on en mange 1 à 3 kilos par mois. Et nous avons décidé d’en faire nous même pour faire des économies.

Je vais vous partager des recettes que j’ai glané ici et là en espérant vous donner envie de faire votre propre fromage maison. Cet article sera évolutif dans le temps et je rajouterais régulièrement de nouvelles recettes. Alors enregistrez ce lien dans vos favoris et partagez l’article à vos amis amateurs de fromage.

Faire un starter

Lorsque l’on débute, et que l’on veut faire ses fromages maison, on peut faire ce que l’on appelle un “starter” pour obtenir un autre fromage de vache ( ou de chèvre).

On peut faire des starter au bleu pour du bleu, au camembert pour du camembert, etc etc….

Le starter permet de transmettre des saveurs complexe du fromage souche et développer un goût spécifique pendant la fermentation. Que votre recherche porte sur des notes plus beurrées, de type yaourt, ou sur des notes légèrement acides, ou que vous souhaitiez modifier la sensation en bouche de votre fromage. Vous avez le choix

Fabrication:

  • Pour faire un starter il vous faut 20 cl de lait avec 50 g de fromage ( bleu, brie, camembert, boursault etc……..)  coupés en tout petits morceaux, et laissez reposer dans un bol.
  • Recouvrez le bol avec du film alimentaire dans lequel vous percerez des petits trous.
  • Laissez à température ambiante 12h voir 24h pour le côté crémeux. Ce starter est à mélanger ensuite au lait + petits suisses (ou fromage blanc) puis à la présure, et on suit la recette.

Tomme de lait de vache

Tomme de lait de vache

Pour cette recette vous aurez besoin :

  • 5 litres de lait cru
  • Des ferments ou du petit lait d’un fromage précédent

Fabrication:

  • Chauffer 5 litres de lait cru/entier à 30° au bain marie puis éteindre.
  • Ensemencer avec du sérum de la veille (5%) (on récupère du petit lait d’un fromage précédent ou d’une faisselle, ou on remplace par du petit suisse ou on achète des ferments dans le commerce).
  • Laisser reposer 1h et mélanger de temps en temps.
  • Ajouter quelques gouttes de présure et laisser prendre.
  • Couper le caillé en petits cubes et monter la température à 45° puis éteindre.
  • Laisser reposer 1h30 et mélanger régulièrement.
  • Sortir le caillé et le mettre à égoutter
  • Mouler et presser le fromage avec un poids d’au moins 2 KG, 12h d’un coté puis 12h de l’autre.
  • Puis le tremper dans de l’eau salée 1h (200g. de sel pour un litre d’eau)
  • Placer dans un placard à fromage au cellier à 15°, à retourner tous les jours pendant 1 à 2 mois.

La feta

feta

Pour cette recette vous aurez besoins de:

  • 4 litres de lait cru
  • Deux grosses cuillères à soupe de fromage blanc
  • 4 ml de présure ( ou une cuillère à café)

Fabrication:

  • Chauffer le lait avec le fromage blanc jusquà 32°c.
  • Rajouter la présure, mélanger et laisser cailler +/- 1 h à couvert.
  • Découper le caillé en carrés, brasser délicatement le caillé et laissez reposer 15 minutes. vous pouvez répétez l’opération 3 fois.
  • Égouttez le caillé dans une étamine.
  • Presser le caillé 15 minutes avec un poids de 2 kg.
  • Mettre le caillé dans un moule sous presse à 3 kg durant 3 heures en retournant à mi-temps et laissez égoutter 24 heures.
  • Retournez le fromage dans son moule plusieurs fois.
  • Faire une saumure avec du petit lait et à part égale de l’eau mettre 60 grammes de sel.
  • Après 24 heures démoulez le fromage et l’immerger dans la saumure, mettre au frigo une semaine.
  • Tant que la Feta est recouverte de la saumure et au frais elle se conserve.

Fromage type Munster

munster

Pour cette recette vous aurez besoin de :

  • 8 litres de lait cru pour obtenir un munster d’un kilos environs
  • 10 ml de présure pour 100 litres de lait

Fabrication:

  • Le premier jour:
  • Chauffer le lait jusqu’a 32 degrés celsius.
  • Rajouter la présure lorsque la température du lait oscille entre 32 et 35 degrés celsius.
  • Couper le feux
  • Pour le temps de caillage compter 1 heure.
  • Couper une 1ère fois et enlever le petit lait.
  • 30min après couper 2eme fois, enlever le petit lait restant .
  • Mettre en moule. (Interdiction de presser même avec la main).
  • Retourner minimun 3x dans la journée.
  • Le deuxième jour :
  • Retourner et saler une face
  • Le troisième jour:
  • Retourner et saler l’autre face
  • Le quatrième jour:
  • Mettez les munsters au séchoir 24 heures
  • Cinquième jour :
  • Mettre les munster dans une cave à vin pour affinage minimum 14 jours pour les munsters de 250g et 21jours pour ceux de 500g. L’humidité de la cave doit être d’environ 80%.
  • Ensuite:
  • Laver 3 x par semaine avec un chiffon humide à l’eau tiède. (Il se peut que vos munster n’ai pas de couleurs parce que qu’il manque le colorant rouge à base de cochenille que certains utilisent).
  • Mais la couleur se transmet naturellement en lavant les plus vieux en 1er et les plus jeunes en dernier.

Fromage type reblochon

Reblochon

Pour cette recette vous aurez besoin :

  • 4 litres de lait cru mais avec obligatoirement un ajout de chlorure de calcium (sinon le caillé ne sera pas assez ferme pour être travaillé)
  • 1 cuillère à soupe de Yaourt Nature
  • 16 gouttes de présure standard (512mg/l de chymosine – présure de pharmacie)

Fabrication :

Ensemencement : Mélanger le yaourt nature (laissé une heure à température ambiante) avec un verre de lait, et remuer le tout. Chauffer le lait à 35°C, ajouter le mélange ci-dessus, bien remuer et laisser reposer pendant 1h

Emprésurage : Remonter la température du lait à 35°C, ajouter la présure et remuer délicatement 1 à 2 minutes. Couvrir le récipient et laisser cailler pendant 1h/1h30.-

Décaillage: Trancher le caillé en cubes, brasser lentement pendant 20 min puis laisser reposer pendant encore 15 min.

Moulage: Retirer le lacto en surface et mettre le caillé dans le moule (Taille pour un reblochon standard : 14 cm de diamètre) recouvert d’un linge fin type étamine mousseline….etc.

Égouttage: Presser le fromage avec un poids de 1.5 kg pendant 6h avec un retournement à mi-temps (ou bien 1h après le début du pressage, au choix).

Salage: Saler le fromage à sec (2.5% de sel fin) ou en saumure (300g de sel fin dans 1.5l d’eau stérilisé) pendant 3h au frigo (retournement à mi-temps).

Ressuyage: Laisser sécher le fromage pendant 48h à une température d’environ 18°C ou à défaut à température ambiante en le retournant plusieurs fois.

Affinage: Placer le fromage dans un endroit à 12/14°C et 90/95% d’humidité pendant 4 semaines en le retournant régulièrement. Le fromage sera lavé à l’eau salé (environ 50g de sel fin/litre d’eau) tous les jours la première semaine et tous les 2/3 jours les 3 semaines restantes.

Fromage type St Marcelin

a close up of french cheese Saint Marcellin on black slate

Pour cette recette de 2 ou 3 fromages d’environs 80 gr, vous aurez besoin de:

  • 2 litres de lait cru
  • 50 g de St Marcelin
  • 4 petits suisses
  • 6 gouttes de présure standard (pharmacie)

Fabrication:

Starter: préparer un starter (suivre la méthode décrite en haut de l’article)

Ensemencement: Chauffer le restant du lait (1.8l) à 32°C environ, et ajouter le starter, les petits suisses et la crème, mélanger délicatement et laisser reposer le tout à température ambiante (22°C) pendant 1 à 2h.


Emprésurage: Réchauffer le lait à 32°C, ajouter la présure et laisser cailler pendant 12h voire 24h à température ambiante.


Moulage: Disposer le caillé dans les moules (de 6 à 8cm de diamètre) et laisser égoutter à température ambiante pendant au moins 14h, en retournant le fromage à mi temps ou plus tard si ce dernier ne se tient pas bien.


Salage: Saler la face visible, attendre 12h avant de retourner le fromage et répéter la procédure pour l’autre face.

Ressuyage: Démouler le fromage, saler le contour, et laisser sécher 6h à température ambiante en retournant le fromage à mi-temps.

Séchage: Faire sécher le fromage pendant 24h à 18°C en retournant le fromage à mi-temps.

Affinage: 10 jours à 12°C en procédant à des retournements journaliers.

Fromage type Morbier

Pour cette recette vous aurez besoin:

  • 8 litres de lait
  • 16 petits suisses ou 1l de petit lait
  • 1 yaourt et demi
  • 24 gouttes de présure à 512mg/l de chymosine (Pharmacie)
  • Charbon végétal

Fabrication:

Étape 01: Faire chauffer le lait à 32°C.

Étape 02: Ajouter les ferments au lait, mélanger délicatement et laisser reposer 1h.

Étape 03: Remonter la T°C à 32°C, ajouter la présure, bien mélanger et laisser cailler 1h ou 2 pour du lait cru ou 24h pour du lait du commerce (entier, pasteurisé, micro-filtré…).

Étape 04: Trancher le caillé, le brasser légèrement et le laisser reposer 30 min afin que le petit lait remonte en surface.

Étape 05: Retirer une quantité de petit lait et remplacer la même quantité en eau (salée ou pas) préalablement chauffé à 32°C.

Étape 06: Faire chauffer le caillé à 37/39°C pendant 20 min en le brassant régulièrement.

Étape 07: Retirer un maximum de petit lait et verser le caillé dans 2 moules recouverts d’un linge (pour le morbier traditionnel, ils utilisent de la toile de lin, mais étamines, mousseline peuvent faire l’affaire).

Étape 08: Pré-presser les pains de caillé pendant 15/20 min.Étape 09 : Enduire l’un des pains de caillé de charbon végétal à l’aide d’un pinceau et recouvrir avec l’autre pain de caillé.

Étape 10: Mettre le tout sous presse pendant 4/5h

Étape 11: Démouler et saler, soit à sec (2 à 3%) ou en saumure (faire bouillir 1.5l d’eau en bouteille, ajouter 220g de sel et laisser refroidir avant d’y placer le fromage) pendant 7h en le retournant à mi temps.

Étape 12: Mettre le fromage à l’affinage pendant 45j (T°C 7 à 15° et humidité minimum à 90%), le retourner et le frotter tous les 2 jours à l’eau salée pour former la morge (croûte) du fromage. Quand la morge est formé, continuer à le frotter à l’eau salée mais seulement 1 fois par semaine.

Voila pour commencer à s’entrainer. Si vous aussi vous faites vos propres fromages n’hésitez pas à partager vos recettes en commentaire.

 

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