Le fumage à froid

À QUOI ÇA SERT ?

Dans les temps anciens on fumait la viande afin d’augmenter sa durée de conservation, mais aujourd’hui c’est surtout pour ajouter ce petit gout fumé tant apprécié des amateurs d’apéritifs ou de repas de fête.

Il faut savoir qu’il existe deux types de fumage :

• Le fumage à froid (ce sera l’objet de cet article) ou la température de fumage ne dépasse pas 25°C dans la cuve

• Le fumage à chaud ou la température est supérieure à 50°C (mais ce n’est pas le thème de cet article)

LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE

• LE FUMOIR

Il en existe énormément dans le commerce, personnellement j’utilise un modèle premier prix commandé sur une boutique en ligne pour la modique somme de 50 euros.

Il est de ce type :

Mais vous pouvez tout aussi bien vous en construire un avec un vieux chauffe eau, un vieux frigo ou même en bois non traité, il existe pas mal de vidéo traitant de ce sujet sur Youtube.

• LE SERPENTIN

Il existe énormément de modèles différents, il faut juste savoir qu’il vaut mieux éviter les modèles premiers prix qui sont souvent de très mauvaise qualité et qui engendrent pas mal de problèmes.

Ici deux modèles différents :

Pour ma part j’utilise le premier

• LA SCIURE SPÉCIFIQUE FUMAGE À FROID

Il en existe différentes essences selon le rendu que vous souhaitez avoir, le mieux étant de faire vos propres expériences.

ATTENTION il vous est possible de récupérer la sciure en scierie à condition d’être sur que ce soit de la sciure de bois brut non traitée.

Un exemple comme un autre

LES DIFFERENTES ÉTAPES POUR UN FUMAGE RÉUSSI

• LE SALAGE

C’est l’étape qui consiste à saler sa viande afin que les bactéries ne s’y développent pas.

Il existe deux méthodes de salage :

1. Le salage au gros sel :

Une fois que vous avez retiré le maximum de graisse de votre viande (notre exemple ici est du filet mignon de porc) prenez un plat en verre, attention surtout pas de plat métallique, mettez une bonne couche de gros sel (type Guérande ou gros sel non iodé) dans le fond de votre plat, déposez y votre viande et recouvrez le tout avec toujours le même gros sel, afin qu’aucune partie de celle ci ne soit visible. Laissez reposer 10 à 12h au frigo selon l’épaisseur des morceaux (ici 10h pour des filets de 500grs).

2. Le salage sous vide :

Toujours après avoir avoir retiré le maximum de gras de votre viande, pesez votre morceau à fumer, rajoutez 5% du poids de celui ci en sel fin, vous pouvez à cette étape rajouter des herbes de Provence, du paprika ou toutes autres épices ou assaisonnements que vous désirez, mettez le tout dans un sachet sous vide (attention il faut bien que toute la quantité de sel calculée soit dans le sachet), laissez reposer 1 journée entière plus 1 journée par cm d’épaisseur au frigo. Un espèce de jus va se créer c’est ce que l’on appelle de la saumure.

• LE DESSALAGE ET LE SÈCHAGE

Cette étape consiste à prendre vos filets, une fois salés, et à les passer sous l’eau bien froide afin d’enlever tout l’excédant de sel ou de saumure qu’il reste, puis mettre votre viande sur une grille au frigo pendant 24h afin que votre viande sèche et que la fumée adhère bien dessus.

• LE FUMAGE

Préparez votre serpentin bien rempli de sciure, attention de ne pas trop tasser votre sciure afin de ne pas éteindre le serpentin ; mais également de tasser suffisamment afin que le sciure se consume convenablement.

Suspendre votre viande par des crochets dédiés à cet effet dans le fumoir et laissez fumer environ 12h ; (attention le temps de fumage est différent selon ce que l’on fume je vous mettrais un petit tableau concernant le poisson à la fin, mais la méthode est la même)

• L’ATTENTE AVANT DEGUSTATION

Une fois que votre viande est fumée il faut l’emballer dans un torchon puis la mettre sur une grille au frigo pendant 4 à 6 semaines en changeant le torchon toutes les semaines.

• ET VOILA AU BOUT DE 6 SEMAINES C’EST PRÊT À ETRE MANGÉ !!!!

• ET POUR FINIR LE PETIT TABLEAU CONCERNANT LES POISSONS

Michel